Filet de bar au gingembre et à la tomate confite, mille feuille d'artichaut

 

Fiche technique de fabrication N°4576

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,060 €
Prix de revient TTC Total : 48,479€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 221,157 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Bar d élevage piéces 2,000
Huile d'olives l 0,080
Quatre épices Boite 0,005
Base sauce
Gingembre kg 0,050
Vinaigre de cidre L 0,200
Sucre en poudre kg 0,020
Tomates douces
Vinaigre de cidre L 0,100
Huile d'olives l 0,040
Gros oignons kg 0,050
Tomates garniture kg 1,000
Clous de girofle Pièce 2,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005
Sucre en poudre kg 0,020
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050
Baies de genièvre boites 0,003
finition
Curry (kg) kg 0,005
Cerfeuil Botte 0,250
Garniture
Huile d'olives l 0,050
Quatre épices Boite 0,005
Gros oignons kg 0,050
Citron (pièce) Pièce 0,500
Farine kg 0,050
Artichauts de 300 gr Pièce 8,000
  Progression Réa. Sur.
1

Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.

Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.

3

Marquer en cuisson la concass??e de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

4

R??aliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. Réserver au frais, restifier assaisonnement et confectionner une quenelle à l'envoi

6

Cuire les filets de bar ?  l'unilat??ral

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

7

Dresser

Dresser les différents composants sur assiette.

2

Marquer les fonds d'artichauts en cuisson

cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement

00:25:00
5

D??tailler mille feuille d'artichaut

détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et quatre épices, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille en cercle ou fond s'assiette.

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